lunes, 19 de septiembre de 2011

RANCHO RIOJANO O CALDERETA



Enredando por la "red" he llegado a un blog de cocina: http://www.recetasdemama.es que ha organizado un concurso titulado "Un país para comérselo". Soy fan de ese programa y amo profundamente a Imanol y a Juan. Además como estamos en San Mateo tengo el cuerpo jotero y me siento muy orgullosa y feliz de ser de esta tierra. Así que he decidido participar en el concurso con una receta riojana por excelencia que, como no, me enseñó mi amada tía Pitu que dicho sea de paso es la mejor cocinera del mundo y la más guapa. Si llegase a ganar, le regalaré el premio (el libro de un país para comérselo) a la Pitu, prometido.

He comido muchísimas veces rancho en mi vida, sobre todo en el berceo, me encanta. Y aprendí a hacerlo en condiciones un día que mi tía vino a mi clase de cocina del instituto y nos lo preparó. Se chuparon los dedos. Y me he acordado de esta receta porque el otro día una alumna repetidora de Uruguay (que aman la ternera por encima de todas las cosas) me dijo:  "Es que solo pensar en el rancho me vuelvo loca, no había probado nunca nada tan bueno. Ese día quería comer más, pero no podía, estaba tan llena...". Y eso que es de cordero.... jeje.

Me encanta todo lo que lleva patatas. Y si sabes cocinar un buen rancho sabrías hacer las famosas patatas a la riojana que llevan chorizo o un buen marmitako que lleva bonito, un plato tradicional vasco pero que se come muchísimo en La Rioja. Además puedes hacer una receta similar con otros ingredientes en lugar de cordero como por ejemplo conejo, costilla de cerdo, ternera o congrio.

Hay tantas recetas de rancho como personas que lo preparan, no hay dos iguales. Podéis encontrar recetas con otras verduras como alcachofas o zanahorias que yo no le pongo. Incluso muchos añaden caracoles. Algunos también le ponen tomillo o granos de pimienta. Pero yo voy a hacer la receta de mi familia: la que me cocinó aquel día mi tía, que seguro le enseñó mi abuela, la cual aprendió de mi bisabuela... Todas ellas hosteleras y grandes cocineras.

Sale genial en fuego de gas, si no hay mas remedio vale la vitro aunque cada día le tengo más manía... Y no te cuento si la haces al aire libre en fuego de leña, el humo le da un sabor especial. Y es que este guiso es el típico que se come en la romerías, excursiones, en el campo... En muchos pueblos riojanos es tradicional hacer concursos de calderetas, incluso cuando yo iba al instituto hacíamos concursos en las fiestas del cole. Cada uno lo hace a su manera y todos están buenos, pero este, este es el mejor (jejeje).

Es una receta muy sencilla pero es que la cocina riojana es así, sencilla pero exquisita. Espero que os guste. Ahí va:

INGREDIENTES (con estas cantidades comen unas 6 personas, es plato único)

1 Kg de cordero troceado. La mejor parte es el brazuelo, pero también sirve la del cuello o del rabo. Mejor cordero lechal que es más tierno, pero también puede ser cordero de pasto que es bastante más barato.
1 cebolla
1 puerro
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate
2 o 3 dientes de ajo
Perejil (fresco por favor)
1 o 2 hojas de laurel
2 kg de patatas
Vino blanco
Aceite de oliva virgen extra


ELABORACIÓN

- Se cortan la cebolla, el puerro, los pimientos y el tomate (pelado) a la paisana (en daditos de 1 cm de lado aproximadamente).

- Se maja en un mortero los ajos picados con el perejil.

Se pelan, se lavan y se cascan las patatas. Es muy importante cascarlas para que suelten parte de la fécula y conseguir que el caldo espese. Para cascarlar se mete el cuchillo en la patata y se hace presión hacia arriba hasta que sale el trozo, debe sonar un "clac" característico.

- Se salan los trocitos de cordero (si te gusta también se le puede poner pimienta). 

- En una cazuela grande, o mejor el mítico perol negro de hierro fundido con dos asas altas, se añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y se dora a fuego alto los trozos de cordero hasta que queden bien tostados por todos sus lados. De esta manera se sella la carne evitando así que pierdan los jugos durante la cocción. 

- Una vez dorado el corderito se añaden las verduras y se van cocinando a fuego bajo-medio: 
           * Primero se pochan la cebolla y el puerro hasta que queden transparentes.
           * Luego se rehogan los pimientos hasta que empiecen a tostarse.
           * Después se añade el majado de ajo y perejil y se rehoga un poco para que se mezcle con el resto de las verduras procurando que no se queme el ajo porque fastidiaría el guiso.
           * Finalmente se añade el tomate y se rehoga otro poquito.
Es importante seguir ese orden porque cada verdura una tiene su punto de cocción y si las añadimos todas juntas unas se quemarían y otras quedarían crudas. Mientras se van rehogando las verduras con el corderito, se van quedando manchas tostadas en las paredes de la cazuela, mi tía rascaba esas manchas con la cuchara de palo, ahí está todo el sabor y hace que el guiso adquiera el color tostado que tiene el rancho. Esto no ocurre si se cocina con la vitro, por eso sale mejor en fuego de gas. Espero que mi tía no me mate por desvelar este secretillo, pero queda tan bueno que hay que compartirlo con todo el mundo.

- Se añade 1 gran vaso de vino blanco y se deja que se evapore el alcohol. 

- A continuación se añaden las patatas, se rehogan y se cubren con agua. Es mejor quedarnos escasos con el agua porque siempre se puede añadir más cantidad. 

- Se añade el laurel y se deja cocer durante unos 15 minutos a fuego bajo-medio. De vez en cuando hay que remover el guiso. Se puede meter la cuchara porque no importa que se rompa alguna patata, pero para evitar que se nos queden hechas puré es mejor removerlo girando el perol agarrado por sus asas con un movimiento de vaivén. El guiso se remueva para evitar que se peguen las patatas al fondo del perol, para compenetrar todos los sabores y para que la salsa engorde. Si nos hemos quedado escasos de agua, se añade a poquitos.

- Se rectifica el punto de sal.

- Se deja reposar al menos 10 minutos para que se integren bien todos los ingredientes y espese un poquito más la salsa. 

- Se sirve acompañado de un buen vino de Rioja y unas guindillas crudas, en aceite o en vinagre, según el gusto.

6 comentarios:

Inés Royo dijo...

Dale Arguiñano, congela un tapper tres meses

Anónimo dijo...

Haztela tuya la receta, seguro que la haces mejor que la bisabuela, que abuela y que yo....
Eres un ser muy bello,una maravillosa persona y una gran cocinera....un lujo ser tú tía.

Begoña dijo...

Caldereta, qué buena!!!!

Recetasdemama dijo...

Gracias por participar en el concurso y por tu estupenda receta de rancho riojano

Siento no haber dejado antes mi comentario, pero es que he tenido problemas con el correo, y llevo un atraso considerable. Este fin de semana me tengo que poner al día

Tomo nota de tu receta y la incorporo ya al PDF que estoy elaborando

Gracias de nuevo por tu participación

Besos. Ana

VeRito dijo...

Gracias amiga !! primero el bizcocho y ahora el Rancho...Tengo que probar a hacerlo!! Un beso amore

KIKO dijo...

En los pueblos de la Jacetania,lo hacemos igual,pero en vez de vino blanco se echa vino rancio. Sale IMPEPINABLE.